Desde que se recoge la uva hasta que el vino está en la mesa son muchos los actores que intervienen el proceso de elaboración y distribución de los caldos. En cada una de sus fases hay una serie de recomendaciones que no se deben saltar y son las que recordó Luis Miguel Pérez, en el seminario que los Cursos de Verano de la Universidad de Almería le dedicaron al vino.
Pregunta.- A lo largo del curso se ha hablado de producción y uvas, pero los fallos que se pueden producir desde la bodega hasta el consumidor final que toma la copa pueden arruinar el vino.
Respuesta.- Siempre se dice que lo principal en el vino es la uva, que sea la adecuada, y por supuesto un buen trabajo en bodega, de enología; pero quizá el aspecto que menos se cuida hoy día en el tratamiento del vino hasta que nos lo tomamos es la conservación de los vinos en distribución, en almacenes primero y luego bares y restaurantes y también el transporte, que es fundamental para que llegue en óptimas condiciones.
P.- ¿Qué se hay que mejorar?
R.- Hay distribuidores que se lo toman en serio y en esta zona, mediterránea, ya en verano hay equipos de frío en almacenes. En cuanto al transporte todavía falta mucho por mejorar, porque los camiones no suelen estar refrigerados, aunque hay soluciones baratas.
P.- ¿Cuáles?
R.- Entiendo que no es un buen momento para invertir en climatización pero se pueden hacer rutas a determinadas horas de menos calor, con eso es suficiente para mantener el vino, es cuestión de tener muy en cuenta este factor porque el vino expuesto a unas horas de mucho calor puede estropearse. Otra cosa que se puede mejorar es que una vez que llega el vino a su destino es conveniente dejarlo una semana en reposo, no consumirlo inmediatamente.
P.- ¿Y eso de tomar el vino tinto a la temperatura ambiente?
R.- Falta todavía formación. ¿A qué temperatura ambiente, a 37 grados que estamos hoy, o a los 17 grados de la zona de Francia de donde se copia esta frase? Hay restaurantes que lo hacen muy bien, pero en otros, o en algunos bares, te lo pueden poner caliente, precisamente por eso “de la temperatura ambiente”. Hay vinos incluso, tintos ligeros, jóvenes, de maceraciones modernas, que pueden estar a temperaturas bastante más bajas.
P.- ¿Y los blancos?
R.- En cuestión de blancos también hay movimiento, empezamos desde blancos más frutales, que tengan intensidad aromática, en torno a los cinco grados; si nos vamos a blancos que no sean tan frutales habrá que subirles la temperatura. Y los criados en barrica se servirán todavía a mayor temperatura para que aparezcan los aromas tostados de la madera.
